ナチュラルチーズとプロセスチーズの違い 離乳食で安心なチーズを手作りしよう!

チーズなどの乳製品はモグモグ期(7ヶ月~8ヶ月頃)から
少しずつ与えられるようになってきます。

私もそうでしたが、特に初めての子だと
初めて与えるものに敏感になってしまいますよね。

チーズと言っても、商品を見るとナチュラルチーズとかプロセスチーズとかあってこの違いってなんなのだろう?
我が子に与えるなら体に良いものを与えたいですものね。

今回は、ナチュラルチーズとプロセスチーズの違いと、
離乳食にも安心なチーズの作り方をご紹介しますね!

ナチュラルチーズとは

主に牛や羊、ヤギなどの乳を固めて発酵させたものです。
乳に、乳酸菌やカビ、凝乳酵素を加えることで、発酵させて固めます。
時間が経つと熟成が進み風味も変化します。

ナチュラルチーズには、乳酸菌が生きたまま入っているので
「生きているチーズ」とも言われています。

この菌によって熟成や発酵が進んでいくのですね。

ナチュラルチーズにも熟成タイプと非熟成タイプなど様々な種類で分類されています。

フレッシュタイプ


熟成させないチーズです。
乳を固める時に、水分を取ると白い固まりができますが、これをフレッシュチーズと言います。
他のチーズに比べて水分が多いのが特徴です。
粒状や、またはペースト状をしていて、くせがなく、さわやかな酸味のチーズです。

そのまま食べられますが、フレッシュと言われる様に、新しいものほどおいしいので、出来るだけ早く食べることをお勧めします。

▼フレッシュタイプチーズにはこんなものがあります▼
  • カッテージチーズ
  • クリームチーズ
  • フェタチーズ
  • マスカルポーネ
  • モッツァレラ
  • リコッタ

白カビタイプ


表面に白カビを植えつけ、繁殖させて熟成させたチーズです。
そのため、表面が白いカビでおおわれています。

熟成が進むにつれて、クリーム色になり、中身がやわらかくなり、トロリとしてきます。

▼白カビタイプチーズにはこんなものがあります▼
  • カマンベールチーズ
  • ブリーチーズ
  • ヌシャテルチーズ
  • バラカチーズ

青カビタイプ


青カビを内部に植えつけて、熟成させるチーズです。
青カビは空気が必要なので、固めて水分を切った乳に青カビをまぶしてから形を作ります。
こうすることでチーズの内部に一定でない不定形な隙間ができて、その隙間にそって青カビが繁殖するのです。
そのため、切り口は大理石のような美しい模様になるんですね。

濃厚で、かなり塩味が強く、風味や匂いが強烈なのが特徴です。
塩味が強いのには理由があって、カビの繁殖を手助けするためには、ある程度の塩分濃度が必要となりますが、青カビチーズは、チーズの内部にまで繁殖させる必要があるため表面の塩分濃度を高めれば良い白カビチーズとは異なり、チーズそのものの塩分濃度を濃くしなければならないために塩味が強くなってしまうのです。

ちょっと塩味が気になるという方には、クセのないフレッシュチーズと一緒に混ぜるとマイルドになって食べやすくなるのでおすすめです。

▼青カビタイプチーズにはこんなものがあります▼
  • ゴルゴンゾーラ
  • ロックフォール
  • スティルトン

セミハードタイプ


チーズを作る際に、圧力をかけて水分を38~46%程に少なくさせた、比較的硬めのチーズです。

コクと香りが深く、くせがなく、マイルドで食べやすいチーズです。
熟成は、組織が強固なためおだやかに進むので、熟成期間は短いもので製造後3~6ヵ月、長いもので1年程になります。
のもこのチーズの特長です。

ポイントは、熟成具合によって食べ方を変えると、それぞれ違う味わいが楽しめます。

▼セミハードタイプチーズにはこんなものがあります▼
  • ゴーダ
  • マリボー
  • カンタル
  • フォンティナ

ハードタイプ

チーズを作る過程でセミハードタイプのチーズよりもさらに水分を38%以下程に少なくしたチーズです。
大きくて重量があり、1個で20kg位から、重いもので130kg程にもなります。

熟成期間も、より長く、6~10ヵ月位にじっくりと寝かせます。
とても硬質で、濃厚な風味とコク深い旨味のあるチーズです。

通常、製造後6~8ヵ月、長いもので1年ほどの時期が食べ頃になります。
セミハードタイプと同様に、おだやかに熟成が進むので、食べ頃がずっと続き、熟成具合によって様々な調理方法で楽しむことが出来ます。

▼ハードタイプチーズにはこんなものがあります▼
  • パルミジャーノ・レッジャーノ
  • ラクレット
  • ミモレット
  • チェダー
  • エメンタール
  • コンテ
  • エダム

日本でもおなじみのチーズが多いですね。

ウォッシュタイプ

熟成する過程において、塩水やその土地のワインやブランデー、酒などを定期的に吹き付けて洗いながら熟成させる事から“ウォッシュチーズ”と呼ばれるようになりました。
特定の菌に働きかけるために、表面は主に「リネンス菌」などの有用な菌類が繁殖します。
これらの菌をチーズ表面から内部に向けて繁殖させると、旨み成分に変化させてくれるのです。

熟成期間が長くなると、表皮はオレンジから赤、赤から褐色へ変化して、より濃厚で独特の風味となります。
ただ「くさや」のような発酵食品独特な香りのため、初心者よりも通向けのチーズと言えるのではないでしょうか。
強い香りとは反対に、チーズの口当たりは柔らかくて、コクがあるので、赤ワインとの相性がとても良いです。

▼ウォッシュタイプチーズにはこんなものがあります▼
  • エポワス
  • ポン・レヴェック
  • リヴァロ

シェーブルタイプ

ヤギの乳で作ったチーズで、シェーブルとは、フランス語でヤギを意味します。
シェーブルチーズは何千年も前から作られてきて、牛乳から作られるチーズよりも歴史があり
最古の乳製品だろうとも言われています。

そのまま熟成させたものや、表面に白カビを植え付けたものや、型崩れを防ぐ為に黒い炭を使用して成形させたものなど様々ありますが、種類によって熟成の度合いも異なってきます。
ヤギ独特のクセのある味わいとやわらかな質感が特徴で、熱すると柔らかくなりますが、牛のチーズのように溶けることはありません。

▼シェーブルタイプチーズにはこんなものがあります▼
  • セル・シュール・シェル
  • ヴァランセ
  • クロタン・ド・シャヴィニョル
  • サント・モール・ド・トゥレーヌ

プロセスチーズとは


プロセスチーズは、ナチュラルチーズを1種類、もしくは数種類を高温で加熱して固めたものを言います。
高温で加熱するために殺菌もされ、カビが生えず熟成しないのでナチュラルチーズのような味の変化はなく、安定した一定の味を保ちます。
長期間の保存が可能なので、冷蔵庫に常備されている方も多いのではないでしょうか。
スライスチーズや6Pチーズ、最近ではカマンベール味やブラックペッパー味など味に変化を付けるため様々な味付けも施されていますね。
クセが無いので、大人から子供まで様々な年齢層の方から受け入れられる味となっているのも特徴なのではないでしょうか。

ただ、残念なことに、ナチュラルチーズには含まれていた乳酸菌は加熱処理によって死んでしまいます。
また、熱に弱い栄養素も無くなってしまいます。

生きたままの乳酸菌で腸活を考える方はナチュラルチーズをおすすめします。

注意したいこと

ナチュラルチーズは基本的に、生乳と食塩のみで食品添加物は極力使用していないものとなりますが、
プロセスチーズは、複数のナチュラルチーズを加熱して溶かして、混ぜ合わせて固めますが、そのままだと成分が分離してしまうために乳化剤を使用するのです。

乳化剤は、水と油のように普通には交じり合わないものを均一にさせる働きがあります。
乳化剤の種類はいくつもあるのですが、問題なのは原材料表示には、添加物としてどれを使用しても乳化剤としか表示されていないことで、消費者にはどんなものが使用されているのか分からなくなっていることです。
チーズに使用されている乳化剤は主にリン酸塩が使用されているのですが、このリン酸塩は過剰に摂取すると、カルシウムの吸収を邪魔してしまうのです。
お子さんにチーズを食べさせなくてはと考えるのは、カルシウムが取れるということから食卓に出しているというママも多いかと思いますが、逆効果だったのですね。

他にも

  • 腎臓機能の低下
  • 副甲状腺機能の高ぶり
    などの症状の恐れもあります。

プロセスチーズは、安価で品質も安定し長期保存できるので冷蔵庫にストックしてしまいがちですが、お子さんのために食卓へ出すのであればナチュラルチーズを出してあげたいですね。
なかなか本格的なチーズはお子さんが食べるには難しいと思いますのでくせの無いチーズをサラダなどに使用されると、味もマイルドでサラダとの相性も良いかと思います。

野菜嫌いのお子さんにも良いかと思います。

ナチュラルチーズを手作りしよう!

今回は、離乳食でも安心して食べられるカッテージチーズのレシピをご紹介します。
市販品のものは最初は不安ですよね。
でも、離乳食のレパートリーは増やしたいもの。

そんな時に私もよく作ってました。
このレシピお子さんだけでなく大人でも美味しくいただけるので、私もパパのおつまみや、サラダにと今でも大活躍です。
余っている牛乳やヨーグルトで簡単に作れるので賞味ギリギリだなという時にでもぜひ試してみてくださいね。

材料

  • 牛乳・・・100g
  • ヨーグルト・・・40g

作り方

  1. 牛乳を鍋に入れて沸騰させないように混ぜます。
    (弱火で約2~3分程)
  2. ヨーグルトを投入します。
  3. かき混ぜます。すぐに分離してきますので、火を止めて1~2分程放置します。
  4. ザル等にキッチンペーパーを敷き、こします。
  5. 軽く絞って出来上がりです。

ポイント

キッチンペーパーで絞る際に絞り過ぎるとパサパサになってしまいます。
何度か作っていくうちに自身の好みの硬さを見つけるのも良いかもしれないですね。

ちょっとしたアレンジ

私は、このカッテージチーズを使ってフルーツと和えたり、サンドイッチにしたりしていました。
離乳食時期にマヨネーズはまだ使用したくなかったので重宝しました。

茹で卵や、自家製のフルーツジャム、ジャガイモやカボチャと混ぜたりしてパンに挟んで食べやすくくるくるっと丸めてロールすると食べやすいようでした。酸味もないので美味しそうに食べてくれましたよ!

そして、パパにはサラダに和えたり、スモークサーモンや生ハムなどと一緒にバケットにのせるだけで一気におしゃれになりますよね。

まとめ

  • チーズにはナチュラルチーズとプロセスチーズがあります。
  • ナチュラルチーズは牛や羊、ヤギなどの乳を固めて発酵させたもので、極力添加物の使用はありません。
  • ナチュラルチーズは、熟成させて味の変化を楽しむものと出来立てをすぐに楽しむ非熟成タイプのチーズがあります。
  • プロセスチーズは、ナチュラルチーズを1種類、もしくは数種類を高温で加熱して固めたものです。
  • プロセスチーズは高温で加熱して殺菌するため熟成しないので味の変化もなく長期間の保存が可能なのです。
  • 気を付けないとならないのは、プロセスチーズは乳化剤を使用していることです。
  • プロセスチーズの乳化剤はカルシウムの吸収を阻害してしまう恐れがあります。
  • 生きたままの乳酸菌で腸活を考えている方はナチュラルチーズを食べましょう。
  • 離乳食のレパートリーを増やしたい場合は自宅で簡単にカッテージチーズを作りましょう。

今回は、チーズについてお話しました。
チーズはどのお料理に使用しても、そのまま食べても美味しいですよね。
そんな身近にあるチーズだから体に良いものを摂っていただきたいです。

今回ご紹介したレシピも料理が苦手でズボラな私にも簡単にできるものですのでぜひ試してみてくださいね。

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