失敗しないマヨネーズのおいしい作り方!賞味期限や保存方法、常温は可能?

『3月1日はマヨネーズの日』

ご存知でしたか?私の周りにもマヨラーは
多いのですが、この日を知っている人は
ごくわずかでした。

今日は、この日に因んで
マヨネーズについて詳しくなってしまいましょう!

マヨネーズの日とは?

1925年3月にキユーピー株式会社が、
日本で初めてマヨネーズを製造・販売したことが始まりです。

日本で1番最初という意味を込めて
3月の1日に制定されました。

この日は
『おいしくて、栄養があり、安心して食べられ、さまざまな料理に活用できるマヨネーズをアピールする日』
となっています。



マヨネーズの起源とは

マヨネーズはフランス語ですが、
語源についてはたくさんの説があります。

有力と言われているのは、18世紀中頃に当時はイギリスに占領されていたスペインのミノルカ島での説です。

1756年、ミノルカ島の海戦にてリシュリュー公が率いるフランス軍が攻撃して、サン=フェリペ要塞に立籠もるイギリス・スペイン連合軍を包囲しました。戦いの指揮を終えたリシュリュー公は港町のマオンの料理屋に食事を求めました。

そこで出された、肉料理に卵と油とレモン果汁を使ったドロっとしたソースが掛かったものを絶賛したのです。
それから、リシュリュー公がこのソースをパリに伝えたそうです。

当時の名称は salsa de Mahón (マオンのソース)と言いました。
マヨネーズという名称で料理に登場するのは
19世紀中頃に「Mahonnaise(マオンネーズ)」と呼ばれるようになり、
やがて「Mayonnaise(マヨネーズ)」と呼ばれるようになりました。

日本でのマヨネーズの始まりとは

リシュリー公がパリでマヨネーズを広めた約160年後に
アメリカで缶詰の勉強をしていた中島董一郎は、
栄養価が高くて、おいしいマヨネーズに注目しました。

当時のアメリカでは日常的にサラダが食べられていて、
その調味料がマヨネーズで、特にポテトサラダに使われる
マヨネーズはとても美味しかったのでした。

帰国した彼は日本人の体格の向上を願い
当時の輸入品と比べると、約2倍程もの
卵黄を使った栄養価の高いマヨネーズ
を発売しようと考えました。

このことが、海外では全卵を使用したものが主流であるのが、
国内では卵黄のみものが多い理由と考えられるのではないでしょうか。

自家製マヨネーズの作り方

冷蔵庫を見たらマヨネーズが無いなんてことありますよね。
そんな時は、自家製のマヨネーズを作ってみませんか?

料理レシピ
材 料(約200cc分)
卵黄 1個
大さじ1
塩、こしょう 各少々
※オリーブオイル(生食用) 80~150cc

※オリーブオイルの代わりにサラダ油でも可

【作り方】

  1. ボウルに卵黄を入れて、泡立て器で白っぽくなってくるまでよくかき混ぜます。
  2. 酢大さじ1、塩、こしょうを加えて、更によくかき混ぜます。
  3. オリーブオイルを少しづつ加えながらかき混ぜます。
  4. お好みの濃度になるまで少しづつ加え、よくかき混ぜたら出来上がりです。



手作りマヨネーズの失敗を防ぐポイントとは


自家製マヨネーズで失敗してしまったと言う話はよく聞きますが
あるポイントに注意をすれば失敗することなく作れます!
ぜひ試してくださいね。

卵を室温に戻す

卵の黄身には「レシチン」と呼ばれる物質が含まれているのですが、この物質には油と酢酸を乳化させる作用があります。
しかしながら、レシチンは18℃前後でないと活動をしてくれません。
冷蔵庫からそのまま取り出した卵の黄身を使用してもきちんと乳化することができないのです。
必ず室温に戻してから使用するようにしましょう。

油は少しずつ加えること

ドバッと一気に油を加えてしまうと
油の働きにより分離してしまいます。

少しずつ加えましょう。

ベースにマスタードを加える

小さなお子さんがいる場合は難しいかもしれませんが
マスタードには弱い乳化作用があります。

ですのでベースにマスタードを加えると、
マスタードの種皮に含まれる成分が
油滴を包んで安定させてくれるのです。

卵の混ぜ方は空気を入れずに混ぜます

お菓子などを作る際、卵を混ぜるのに
ふわっと空気が入るように混ぜたりしますが
マヨネーズの場合は空気が入らないように
シャカシャカ混ぜてください

マヨネーズの賞味期限と保存方法

マヨネーズの賞味期限の目安は
開封前で約1年ほど。
開封後は1ヶ月を目安に早めに召し上がると良いでしょう。

自家製の場合は賞味期限は短く
冷蔵庫で保存して翌日から1週間程です。

マヨネーズって卵を使用しているのに
お店では冷蔵庫では無く常温の棚に置いてあるのは
何故なのでしょう?

お酢と塩の組み合わせにより
高い殺菌効果があり賞味期限を長く保ち続けてくれるのです。

ただし、油は腐り難くなっていても
酸化しやすいので味は変化しやすくなっていますので
ご注意ください。

また、自家製の場合は、乳化がきちんと
出来ていなかったり、お酢や塩の量が
少なかったりで安定せず成分が変わって
しまい殺菌作用が減少する場合もあり、
あまり日持ちはしないので出来るだけ
残さずにその日のうちに召し上がる方が良いでしょう。

保存方法

マヨネーズの保存方法は、開封前は常温で保存して問題ありません
直射日光が当たらない涼しいところが良いでしょう。

開封後も、常温で保存できますが酸化や30℃以上の高温により
分離して劣化してしまうので、冷蔵庫での保管
が無難なのではないでしょうか。

ただし、0℃以下になると油が分離
してしまいますので冷気が当たる場所等では無く
野菜室やドアポケット等に保存すると良いでしょう。
(冷蔵庫によってはドアポケットが涼しくなっているタイプもあるので注意しましょう)

また、中に空気が入ると酸化して劣化するので
出来るだけ空気に触れないようにしましょう。

チューブの場合、最後絞り出すため空気を入れたりすることがありますが
これは劣化の原因になりますのでやめた方が良いでしょう。

記載の賞味期限を過ぎても大丈夫?

賞味期限は商品が未開封で保存した場合
美味しく食べられる期間ですので
賞味期限が過ぎたからと言って
すぐに食べられなくなるわけではありません。

ただ風味やおいしさが損なわれるので
出来るだけ賞味期限以内に召し上がることを
メーカー側では推奨しています。

やはり、家族などへお料理を作った際には
美味しく食べてもらいたいので
出来たらすぐに食べてもらいたいもの。
メーカーさんも同じですよね。

まとめ

マヨネーズの歴史は長いことが今回分かりましたね。
自宅でも、ちょっとした材料で出来てしまうので
ぜひ作ってみてくださいね。

慣れてきたら、油を米油や、えごま油などに替えたり
お酢をワインビネガーやリンゴ酢などに替えたり
仕上げに香辛料などを使用したりといろいろな
アレンジを楽しんでみてくださいね。

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